Blancs de Pigeonneau de Nid

Contisé de Pistaches et Truffes Risotto mi-Figue, mi-Raisin, quelques Girolles Douce émulsion du Bouillon aux Accents du Célèbre fruit de Solliès

Diffusion RTL 14 septembre 2007

Préparation

Habiller le Pigeonneau:
lever les poitrines et enlever leur peau, lever les cuisses, concasser la carcasse et abats
Piquer de pistaches et de truffes les poitrines.

Cuire quelques haricots verts à l’anglaise, ainsi qu’une brunoise de carottes.

Nettoyer quelques petites girolles, les essuyer et sauter au beurre, égoutter.

Bouillon de Pigeonneau:
dans une casserole, mouiller à hauteur d’eau la carcasse, porter à ébullition, écumer, ajouter la garniture aromatique (carottes, céleri branche, échalote, persil, clou de girofle), cuire ½ heure à frémissement, filtrer et réserver au chaud.

Risotto:
suer les échalotes ciselées, ajouter le riz, nacrer le, déglacer au vin blanc, mouiller au bouillon les échalotes et cuire sans cesser de remuer jusqu’à cuisson complète du riz tout en rajoutant du bouillon au fur à mesure de l’évaporation.
Une fois cuit, laisser reposer le riz à couvert quelques instants et finir avec mascarpone et parmesan râpé, puis figues pelées et concassées et raisins blancs émondés, ciboulette.

Poêler à nouveau au Beurre les Girolles, finir avec une pointe d’échalotes ciselées, ciboulette.

Cuire les blancs de pigeonneau au sautoir (5-6 minutes).
Les déglacer d’une cuillérée de miel et d’un peu de bouillon, réduire, passer, réserver.
Cuire les cuisses à demi-désossées 10 min. dans un peu de bouillon.

Emulsion Figue:
réduire quelque peu du bouillon, finir avec du mascarpone et la figue pelée.
Blender, passer, réserver, vérifier l’assaisonnement.

Dressage:
dans une assiette plate, disposez un cercle de risotto et quelques girolles.
Lever les deux blancs en deux, éponger, assaisonner, disposer sur les girolles, napper de sauce.

Les cuisses sont servies à part en coupelle creuse accompagnées de haricots verts dédoublés et brunoise de carottes.
Napper de bouillon de cuisson assaisonné, herbes.