Aiguillettes de Saint-Pierre dorées

Souvenir d’un déjeuner dominical à l’ombre d’un séphora douceur de Papaye et rhubarbe, un trait de citron vert

Diffusion RTL Kichen 23 mai 2008

Préparation

Lever les filets de Saint-Pierre et prélever les aiguillettes.

Eplucher la rhubarbe et la couper en fins bâtonnets.

Porter à ébullition (1 dl eau, 50g de sucre), jus de citron.
Ajouter la rhubarbe, cuire 2-3 min, débarrasser et filmer.

Eplucher la mangue et le papaye, et les couper en bâtonnets comme la rhubarbe.
Verser dessus le jus de 2 citrons verts, un demi petit piment égrainé et ciselé, ¼ d’oignon rouge finement ciselé, 5 cl l’huile d’olive, un peu de gingembre frais haché, sel fin et poivre.
Bien mélanger, filmer et laisser mariner 1h.

Cuire les aiguillettes de Saint-Pierre et réserver au chaud.

Egoutter la rhubarbe et le mélange papaye séparément, puis les réunir avec quelques feuilles fraîches de coriandre dans un sautoir couvrir et réserver au chaud.

Réduire quelques peu le mouillement jus de citron huile d’olive, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de rhubarbe puis émulsionner au Bamix.
Rectifier l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse, dresser dans un cercle le mélange papaye, mangue et rhubarbe.
Placer dessus les aiguillettes de Saint-Pierre.
Napper de sauce émulsionnée et parsemer de quelques feuilles de mesclun.